Hodnotíte a riešite zrejme nielen kvalitu a chuť jedla, ale oveľa viac aspektov spojených s gastronomickými službami. Ako by ste vašu prácu priblížili laikovi?
Food audit je možno dosť ostrý názov a keby som začínal dnes, asi by som si zvolil iný. Charakterizoval by som sa skôr ako mentor alebo mediátor medzi prianím klienta a možnosťami reštaurácie, hotela či cateringu. Naša najväčšia pridaná hodnota spočíva asi v tom, že vôbec existujeme a kontrolujeme. Vo firme keď šéf odíde domov z kancelárie, zamestnanci často dajú nohy na stôl a odpočívajú. Podobné je to aj v gastronómii. Keď zo strany klienta nie je nejaký dozor, tak je odrazu menej čašníkov, menej pohárikov, menej chladené nápoje, menej často sa dopĺňajú... S tým sa stretávame pravidelne. Keď sa tá istá akcia deje bez nás a s nami v tom istom priestore, s takým istým počtom aj typom ľudí a pri tej istej cene, odrazu catering alebo hotel začnú kmitať, hygiena je lepšia, skrátka spozornejú, keď zistia, že sa im niekto pozerá na prsty.
Na aký typ gastronomických akcií sa zameriavate?
Vyberá si nás klient a dohliadame najmä na väčšie akcie pre sto a viac ľudí. Naša klientka, marketingová riaditeľka, nám povedala, že vďaka nám sa konečne na akciách môže starať o ľudí. Doteraz musela dohliadať na to, či majú dosť jedla a pitia, ale teraz to za ňu robíme my. Podobne aj eventové agentúry riešia priestory, program, svetlo, zvuk a nemajú čas na dohľad na jedlom a nápojmi. Máme veľa korporátnych klientov, ktorých sme odbremenili od týchto starostí. Sú to jednodňové, dvojdňové a týždňové akcie, ale aj dlhší formát ako pri projekte Magio pláže. Riešime aj jednotlivé konkrétne prevádzky, napríklad kaviarne, reštaurácie, hotely, ale oveľa menej často, než jednorazové eventy – tých je oveľa viac.
S akou opakovanou chybou sa stretávate?
S ústretovosťou pri riešení problémov. Trochu sa to lepší, ale slovo „nedá sa“ používajú dodávatelia veľmi často, aby nemuseli robiť nič navyše. Sú zvyknutí priniesť kávu, pivo, ale už chladnička je pre nich občas problém. Dôležitý je väčšinou ľudský faktor. V gastronómii chýba takých 10 až 15-tisíc ľudí. Neexistuje teda efektívny tlak na zamestnanca. V jednej prevádzke dnes skončí a zajtra bude robiť v ďalšej hneď vedľa. Na druhej strane pochádzam zo Zlína a je pre mňa veľkou inšpiráciou, ako ku svojim zamestnancom pristupoval Tomáš Baťa. Hovoril, že každý zamestnanec je vlastne riaditeľom. Snažil sa ich motivovať pozitívne, finančne, aj inými benefitmi, čo sa dnes deje málokedy.
Čo zvyknete hodnotiť na kvalite samotného jedla?
Pracovali sme napríklad pre jedného z najväčších výrobcov áut v Česku. Vo firme mali pocit, že jej zamestnanci bývali na konci zmeny unavení, pretože ich jedlo obsahovalo málo kalórií. Navrhovali sme teda také obedové menu, aby mal ich zamestnanec dostatok energie. Samozrejme posudzujeme nielen nutričnú hodnotu jedla, ale aj „tasting“, teda chuť, senzorické vlastnosti, musí byť čerstvé, musí dobre vyzerať, nesmie byť obschnuté... Ale zasa ide o ľudský faktor. Skontrolovali sme na jednej akcii polievku, kuchár ju nalial do výdajníka, ale sotva sme sa otočili, medzitým do nej mladý kuchár nalial desať litrov vody. V takých prípadoch sa snažíme situáciu zachrániť. Teda nielen po akcií povedať, čo bolo zle, ale problém vyriešiť hneď na mieste. A z desiatok akcií, ktoré robíme, sme len dvakrát žiadali zľavu za niečo, čo hotel alebo catering neurobil dobre. Naša politika je predchádzať problémom.
Aké stravovacie návyky má česká či slovenská kuchyňa?
Vieme, že máme radi bôčik, ale keď som sa pozeral na štatistiky, v porovnaní s obdobím po skončení komunizmu sa postupne preklápame od bravčového k zelenine, rybám a zdravej strave. Na druhej strane sa stále najviac žiada klasika. Kačica a knedľa. A samozrejme rezeň. Ak máte v bufete päť položiek, tak rezeň sa minie ako prvý. To sú snáď geneticky zakódované zvyklosti – tak ako kapustnica o polnoci.
Dajú si od vás ľudia poradiť?
Ľudia sú zvyknutí často robiť isté veci stále dookola. A keď tam prídem ja, dobre sa rozhliadnem a vidím situáciu zvonku, takže zbadám aj to, čo im uniká. To neznamená, že som prísny, ale že mám iný uhol pohľadu. Väčšinou sú radi a sami chyby napravia. Musím teda povedať, že sa mi nestáva, aby ma niekde neradi videli.
Dajú sa v oblasti gastronómie uplatniť inovácie?
Veľmi ma inšpiroval Radovan Kočvara, riaditeľ hotela Turiec v Martine, ktorý si dal na strechy solárne a fotovoltické panely, šetrí energiu a vstupné náklady sa mu vrátia. V prevádzkach sa napríklad vyhadzujú tony jedla. Dnes sa vyrába vak, v ktorom sa odkladá biologický odpad z jedla a ten vyrába na mieste plyn pre grily či osvetlenie v záhrade. Je to lacnejšie, než odvoz a likvidácia odpadu. Ďalší príklad – priestor, v ktorom jedlo servírujeme, vždy dotvárali aj obrusy na stoloch s občerstvením. Dnes je však trendom, že sa na stoly premieta prestieranie s akýmikoľvek motívmi. Nemusíte prať obrusy, neničíte životné prostredie práškami a spotrebou vody. Mimochodom, opäť spomeniem Tomáša Baťu, ktorý svojim zamestnancom dával za inovácie a nápady vysoké prémie. Toto u nás vymizlo a zatiaľ na tento trend zabúdame.
Ste však aj spoluautorom inovácie, ktorá bezprostredne s gastronómiou nesúvisí.
Ide o aplikáciu RTLS, teda Real-time Location System, ktorá optimalizuje pohyb ľudí a techniky vo vnútorných priestoroch, kde nefunguje GPS. Systém pracuje na základe bluetooth low energy vysielačov a mobilných telefónov. Dá sa využiť pri práci v logistických centrách, ale napríklad aj v hoteloch. Povedzme v takom veľkom objekte ako je Balnea - centrum v Piešťanoch táto aplikácia naviguje hostí v ich rodnom jazyku. A v krízových situáciách, napríklad pri požiari, sa napríklad dá zistiť, či sa v objekte nenachádzajú ľudia.
Ako ste sa dostali ku gastronómii? Bavilo vás variť?
Bavilo. Ešte v roku 1989 som sa dostal na hotelovú školu. Zistil som, že ma táto práca baví, skúsenosti pribúdali. V Prahe som pôsobil desať rokov, no hoci som tam mal veľmi dobrú pozíciu, podľahol som lákaniu Slovenska. Ale neoľutoval som a za tých desať rokov som sa tu veľa naučil a posunul som sa oveľa ďalej. Na Slovensku sú šikovní ľudia, varí sa dobre, veľa sa zmenilo k lepšiemu. Boh mi dal dar, že sa prácou bavím, milujem ju a preto mi možno aj ide od ruky.